非素不可年代 Jio你爱上素食

甘浩祯曾是著名娘惹餐馆的经理,擅长烹调娘惹餐。在职场上急流勇退后,他经历种种考验,最终笃定推广素食心愿,开了素食摊,以天然食材,煮美味素食,希望能带动大家一起爱上素食。
甘浩祯依循师父证严上人“非素不可”的叮咛,积极发挥厨师良能,推广以天然食材为主打的素食。【摄影:杨秀丽】

“茹素,不过是少了三片鱼饼和两只虾的差别,就这么简单。”

六十岁的慈济志工甘浩祯(济帛)用简单比喻,带出素食与否,就在一念间。投入慈济超过二十年,常见他在厨房大展身手,甚至庶务、承担摄影记录历史、园艺等,都有他的身影。

新型冠状病毒疫情当前,证严上人殷切呼吁人人“非素不可”,甘浩祯依循师父的叮咛,发挥厨师良能,积极推广以天然食材为主打的素食。

2020年2月3日,甘浩祯在位于晋巷的三宝咖啡店,开了一个素食档。刚开始营业,他以健康小炒为主,采用天然食材,以最少加工品,烹煮香椿炒饭、滑蛋河、炒粿条等食物。希望透过原味素食,打破人们对“素食不好吃”、“素食都是素料”的观念,进而爱上素食,保障健康,又能护生爱地球。

◎ 非素不可 非做不可

上午,甘浩祯总会赶到不同的地方采购食材。面条类、豆干等要到市集采买才新鲜,菜类则到批发市场,就连杏鲍菇,他都选择到原厂而非大卖场,他认为:经过包装,杏鲍菇已有湿气。

一个早上得跑好几个地方,就为了采买合适食材和酱料,回家后赶着处理。下午三时许,甘浩祯就在自家档口前洗菜,煮高汤,川烫炸豆干去油,准备卤豆干。 “要过滤掉这些豆干的油水两次,确保大家吃得健康。”

甘浩祯用天然食材来烹煮素食,让大家吃得健康。【摄影:李经志】

一个星期有六天,甘浩祯都在一个人的摊位上,如常的洗菜,切菜,煮炒……从下午到晚上八点打烊。行动管制令期间,整间店就只有他一个摊位营业,连茶水档仍在休息中。客人轻轻一句:“老板,没有饮料吗?”他就自己泡茶,或是煮来香浓香茅茶,请顾客喝。

不是不累,但想到上人苦口婆心,劝导人人在这波疫情“非素不可”,说到已经无话可说。甘浩祯不舍,再累,再孤独,食客少,但他仍然挺起身躯,用自身的厨艺良能,积极推广素食。

◎ 积极推广 素食多样

总不能让客人天天只吃小炒,尽管如此一人作业,能力有限,甘浩祯也接受预定私房菜,准备一些阖家可享用的美食如芋头圈,豆腐煲等。日后,计划要推出每天不同的菜单,其中也可能包括西餐,当然还有他的拿手娘惹餐。

甘浩祯曾任职于荣获马六甲最佳娘惹餐厅“侨生餐馆”的经理,连美食家如蔡澜,及前香港特首等都曾光顾过他的餐厅。 2016年急流勇退后,他决定退而不休,善用自己约四十年经验的厨艺良能,边走边调整脚步,“做一些真正想做的事”。

除了小炒,甘浩祯也接受预定私房菜,希望透过天然食材的素食,打破人们对“素食不好吃”的刻板印象。【摄影:饶于莉】

前阵子,有人客预订娘惹餐。娘惹菜得使用多种香料,如辣椒、香茅、棕榈糖、疯柑叶等,以五辛食材如大蒜、小葱头调味,讲究把香料研磨杵碎,调成稠糊的配料,给食物带来独特的风味。娘惹餐重口感,无五辛及肉类的素娘惹餐,犹如失去原味,难以在市场立足。

甘浩祯有心推广娘惹素食,他以香茅、南姜等香料,烹煮出仁当咖喱、凤梨甜不辣椰浆菜、参巴羊角豆等几道娘惹美食。食客纷纷赞好,看到大家吃得开心,让他很欢喜。

以往只要指使厨房煮就好,现在亲力亲为,打扫、洗碗、煮炒样样自己来。昔日辉煌风光不再,对甘浩祯来说,不过是过眼云烟,没有什么放不下;现在对他来说,最重要的不是要赚多少钱,而是有多少人响应茹素。

◎ 经历考验 积极闯关

早在侨生餐馆就职时,甘浩祯就有心想推广素食,但碍于经济压力,无奈作罢。甘浩祯从职场上退下时,仍曾到海鲜店打工,最终过不了自己心里的那一关,不忍再杀害生命,做了两个星期,连薪水都不要,就离职了。

李兆昌(左)的劝导和鼓励,让甘浩祯突破重重考验,笃定推动素食之路。【摄影:杨秀丽】

1998年投入慈济,在厨房认识好友李兆昌,在这段期间,也不断在甘浩祯身边耳提面命,提醒他:“既然已经脱离荤食生意,就不要再走回头路。”李兆昌也是著名餐馆的股东之一,一心向佛的他,也想放下荤食生意,但碍于种种压力,无法说放就放,因此积极鼓励甘浩祯。李兆昌每每听到哪里需要素食主厨,都会联系甘浩祯,鼓励他去做。身边的慈济志工和素食界的一些朋友们,也不断鼓励他,让他笃定心念,勇往直前。

“这是一种机缘,你要做某一件事,要经过很多考验。我很有信心,有一天一定可以让大家都知道素食很好。”甘浩祯说道。

决心要转荤食为素食后,甘浩祯做过不少尝试,不断学习。他卖过素咖喱面包鸡,以拿手的咖喱猴头菇为内馅,但非长久之计。 2017年的新年,透过慈济雪隆分会执行长简慈露的推介,甘浩祯回到台湾静思精舍,跟不少回来过年的大厨们学习,也到一些素食餐馆观摩。他发现台湾素食少油,但口感好,且多采用天然食材变化。反观马来西亚的素食,常“半生素”,采用很多素料,他发愿要推广健康素食。返马后,他到过不同的素食店当主厨,还曾远赴中国学素食。

2017年的新年,甘浩祯到台湾花莲静思精舍学习烹煮素食,并下厨大展身手。【摄影:陈心惠】

尽管这段期间,仍然有娘惹餐馆力邀甘浩祯当主厨,但他心意已决,笃定了方向。透过志工了解晋巷区华人人口多,但夜间没有素食档,他决定来此创业。

疫情爆发后,甘浩祯勤上网参与精进培训,把上人的话,重重听进心里。 “师父说这波疫情,大家非素不可,要弟子们推广素食,我更要发挥才能,不要什么都不做。尽管煮很花时间,但就是要努力让大家吃到好吃,因而减少荤食。”

◎ 用心细节 客人回流

到甘浩祯的素食摊吃晚餐的食客群里,有的身上穿龙刺凤,有的是一家子的年轻人,也有来自其他道场的佛友,当然,少不了慈济志工。

“他炒的够火候,好吃。之前我常光顾的素食摊,对方的炒面、炒饭都输给他,很感恩他来这里,煮给我们吃。”居民廖健贵忍不住当面感恩甘浩祯的“善举”。他茹素已四年,晚上附近没有素食档,他得驱车到约五公里外的素食店吃晚餐。从媳妇口中得知住家附近有卖素食后,在甘浩祯开张隔天,他就来报到,就此成为了忠实拥护者,一个星期至少来个两三次“支持他”,还与其他佛友分享,邀大家一起来吃。

居民廖健贵(左)是甘浩祯的粉丝,从一开始就支持到现在,还介绍不少佛友前来支持。【摄影:杨秀丽】

“我们常来,因为他煮的好吃,虽然我们不是素食,但不排斥素,而且他没有素料,吃多点菜比较健康。”年轻的陈先生和亲友们,一个星期至少会来打包三天。有时一打包,就是六、七包,也是甘浩祯从开张至今的“粉丝”。

“我在鼓励家人茹素,但之前打包的素食不好吃,家人都很抗拒,结果我得全部吃完。感恩师伯在我家附近开店,因为煮的好吃,我的太太和孩子都爱吃。”慈济志工杨兑磷也是甘浩祯的粉丝。刚开始只打包两包,由于家人喜爱,之后不得不打包三包,才能满足家人的需求。

“从细节下功夫。”甘浩祯说要鼓励大众茹素,就要多用心,让大家爱上素食。一开始人少,但大家吃了觉得味道不错,就会回头。 ”虽然生意量不大,但因为没有经济压力,又在做着自己喜欢的事,甘浩祯认为发愿要推广素食,就要坚持做下去,不要轻言放弃。

甘浩祯坦言以往自己脾气暴躁,被惹了,可不管对方是谁,可以直接把人轰出门。投入慈济二十来年,他最大的收获,是“学到怎样做一个人”。如果不在慈济,他仍然我行我素,但因为皈依证严上人,投入慈济,依循戒律,不会乱来,也不易起心动念。在炉火边“养成”的暴躁个性,也慢慢收敛。

“未来的目标,是期待能够有一个一站式的素食店,可以与其他素食业者,一起合作推广素食。”尽管离目标还很遥远,但甘浩祯认为对的事,要坚持做下去,一个人不够,要更多人一起来,对此,他很有信心。

甘浩祯常投入在劝素活动中。图为2011年,他在亲子班推广素食烹饪。【摄影:张福林】
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