快速简易年菜 翻新记忆中的味道

年关将至,游子回乡,家中长辈购物买菜,准备大显身手一番。只是,从早到晚经历一番团团转后,年夜饭,是否能丰盛依旧,却简易一些?让大伙儿有时间促膝长谈、叙旧一番?

黄其铫老师对年夜饭特有感受。他说,从小到大都在厨房帮妈妈准备年夜饭;清晨开始全天候忙碌,妈妈和他都做得很辛苦,心里不禁在想:每一年团圆饭的年夜菜,是否可以早点烹煮或有更简易的烹调法,让工作轻松些?

当有机会学习烹饪、研究生物医学及保健知识,他掌厨的哲理是“营养”、“简单”和“味道”,同时也贯穿在他的素食营养教学上。

“营养”、“简单”和“味道”,同时贯穿在黄其铫老师的素食营养教学上。【摄影:黄玉花】

“饮食是为了温饱及供应身体养分,如果把下厨的时间缩短,将挪出更多时间招呼家人、或做个人认为有意义的事;抱着愉悦的心情用餐,每样食物都是好味道。 ”

于是,许多复杂的菜来到他手中,都变得很简单:食谱中,一句话可以说完一道菜的做法;他用“水煮菜”代替“油炒菜”,以控制低温烹煮方式;调味品可以是一支酱油走天下,食材搭配还可以引导学生发挥想像、举一反三等等,非常有趣。

2018年1月13日,慈济马六甲分会社会教育推广中心邀得素食学院(TheVegSchool.net)的黄其铫老师,与马六甲民众分享如何准备简易的素食年菜,当天是他今年度第一场年菜教学。

他是一名生物工艺学士,毕业于澳洲弗林德斯大学,从事生物医学研究十年。过去曾在新加坡国立癌症中心研究胃癌,后期在基因组研究院任研究助理,专研干细胞,对医药保健颇有认知,也特别关注预防医学保健。他曾担任新加坡素食协会委员,也积极给多个慈善福利团体办健康讲座、健康烹饪班和有机旅游;多次参与本地电台、电视健康饮食节目和访问。

◎ 简易不失精髓的菜单

丰盛的年夜饭,一定要有汤、饭、好意头的佳肴、甜品等,黄其铫老师细心也设想周到,四小时的教学课程,他用三小时为学员们示范了六道简易的素食年菜,计有丰年甘露(汤)、冬去春来(沙拉)、老少平安(豆腐)、鸿运当头(饭)、花开富贵(菜)、金砖宝玉(甜品)

每道佳肴都色彩漂亮且有营养。【摄影:黄玉花】

第一道“丰年甘露”,黄老师提到,熬汤时间越久味道越浓郁,前一晚就可先熬煮;除夕当天一早、中午,及晚上再分阶段热一热就可上桌。

做沙拉不一定要有沙拉菜和沙拉酱,黄老师采用川烫后的金针菇、木耳、豆苗、萝卜、海带芽和姜丝、小辣椒等摆盘,再以酱油、橙汁提味,就是一道美味开胃菜,吃得学员们纷纷赞好。

家家户户煮鸡饭时,都会把鸡肉熬煮的高汤用来煮饭,让米饭粒粒香喷喷;换作黄老师来煮饭,他把萝卜汁变成高汤,再加两个牛番茄,直接放在电锅煮至熟透,是金黄色的鸿运当头!他说,高汤还可换作菠菜汁、香茅姜茶汁等等,让每一天的饭充满色彩、能量及富有营养,更满足家人的期待呢!

“花开富贵”这一道菜,黄老师示范了水煮菜的方式,“老少平安”不用炸也可以很好吃的豆腐球,“金砖宝玉”则是用玉蜀黍制成的甜品,每一道菜都采用有机食材。

“我们准备的年菜,虽然简易,却不能失去精髓。”六道佳肴都相当丰盛,且色彩漂亮,和荤食相差不远。

他说,如果家人无法完全接纳素食,我们就有责任,把素菜做得媲美荤食,才会吸引大家来吃。

“人吃东西,如果是熟悉的味道,就会喜欢,不熟悉的味道,一定会产生抗拒。因为人吃东西都是靠过去的记忆,凡吃新的东西,只要和旧的味道一样,就会感觉安全,这也是人体一种自我保护的基本机制。”

◎ 年夜菜的营养素食观

在示范佳肴当儿,黄其铫老师也传达了素食营养学概念。

素食者的食材多属于寒性;黄老师提到,植物有根、茎、叶、花、果、子,六个部位。一般来说,根和种子多是属于阳性的食材,例如海带或青菜属于寒性食材,糙米属于阳性食材。只要搭配得当,让阴中带阳,阳中带阴,就可以达到中和的道理。至于如何搭配,则有更深一层的学问,从科学角度来探讨如何护身、护生、改善个人、公众与环境的健康。

除此之外,黄老师还说,最理想是采用天然、少加工,以有机耕种方式来培育的食材,“因为科学家发觉,土壤里的细菌菌种,能够让植物的香气风味更特别。如果大肆耕种、喷洒农药的话,这些菌种都被杀死了,土壤里的细菌不够,就无法让植物有足够的营养去让果实产生特有的风味。”

黄其铫老师鼓励大家采用天然、少加工,以有机耕种方式来培育的食材。【摄影:黄玉花】

黄老师说,加工的东西一般都会把营养去掉。因为食物的营养保存得越多,越容易感染细菌、越容易变质。把部分营养去除、食材的营养在不是非常饱满的情况下,反而不容易被细菌感染,就可以储存久一些。

糙米虽是粗粮,其营养价值是白米的十倍有余。因为有近百分之九十的营养藏在米麸里,当中有好的脂肪酸、矿物质,氨基酸等等,当我们把米麸磨滑了,变成白米饭,就等于把营养拿走,这白米饭顿时变得很逊色了。

对于烹调方式,黄老师强调,最健康的烹调方式是低温烹调。他说,在百度以下,百分之九十九食材的营养可以被保存下来,如果超过摄氏一百二十度,食物的脂肪被破坏,营养无法吸收,一百五十度以上,致癌物开始产生,当热度越攀升,致癌物产生越来越多。

病从口入,黄老师相信,只要在家好好的准备,至少早晚两餐在家享用,把自己照顾得好好的,他相信个人的健康不会太差。

◎ 为家人做美味年夜菜

参加简易素食年菜课程的学员共有十三位,清一色女众。她们当中有人是掌厨者,有人是学习者;有人为年夜菜而来,有人为探讨营养和健康而来。

学员林秋丽(懿绚)在课程中,对黄老师讲解中药搭配食材方面有深一层了解,会从熬汤下手,照顾全家健康。她补充说,孩子平时喜欢生吃番茄,今天老师分享才知道,有些食材生熟两吃都很好,因为煮熟的番茄会释放维他命A,生吃的番茄则有维他命C。

陈晓丽平时在家多是大火烹调,煮菜讲求镬气,全家都是高胆固醇群,有些还需要靠药物来控制,她反省也许是烹煮方法有问题,想学一些健康烹调法而参加这次课程。

她说,老师教的方法很简单,过去单是煮素食,她会放各种调味料,但老师只是放盐和酱油,很清淡,她吃了觉得很开心、很好吃,表示会效仿。

吴俗桦(右)学了今天的年菜烹调,打算给女儿一番惊喜。【摄影:黄玉花】

黄雪晶是慈济志工,过去每一年都是回娘家过年,少有机会动手做菜,今年第一次要准备年菜,她原本计划做简单的如火锅、烧烤,把更多时间留给家人;但是上了黄老师的课程后,她没想到简单的水煮方式,可以做出主菜如“花开富贵”,她笑说:“如果我做这一道菜,先生可能会有惊喜吧! ”

吴俗桦平时在家都是和先生两人作伴,对食物的要求,饱足和营养即可,上了黄老师课程,加深对食材的认识。

他们虽然吃素,但是每一年都会迁就大家庭的煮食方式,记得有一年除夕夜,晚上她还和先生女儿外出吃印度煎饼当夜宵呢!

“女儿在外地工作,常常选择肉边菜,很少会吃到住家饭,今年回家会煮几道菜让她尝试。因为她曾说,读大专时,朋友告诉她,妈妈会煮些什么年菜,她常常都无法回应,因为我都很少煮给她吃。所以我很后悔,今年想要给她一番惊喜。”

家是温暖避风港,趁着农历佳节,煮一顿简单、健康、丰盛的佳肴,让家人好好团聚话家常!

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