黄其铫老师对年夜饭特有感受。他说，从小到大都在厨房帮妈妈准备年夜饭；清晨开始全天候忙碌，妈妈和他都做得很辛苦，心里不禁在想：每一年团圆饭的年夜菜，是否可以早点烹煮或有更简易的烹调法，让工作轻松些？
当有机会学习烹饪、研究生物医学及保健知识，他掌厨的哲理是“营养”、“简单”和“味道”，同时也贯穿在他的素食营养教学上。
“饮食是为了温饱及供应身体养分，如果把下厨的时间缩短，将挪出更多时间招呼家人、或做个人认为有意义的事；抱着愉悦的心情用餐，每样食物都是好味道。 ”
于是，许多复杂的菜来到他手中，都变得很简单：食谱中，一句话可以说完一道菜的做法；他用“水煮菜”代替“油炒菜”，以控制低温烹煮方式；调味品可以是一支酱油走天下，食材搭配还可以引导学生发挥想像、举一反三等等，非常有趣。
2018年1月13日，慈济马六甲分会社会教育推广中心邀得素食学院(TheVegSchool.net)的黄其铫老师，与马六甲民众分享如何准备简易的素食年菜，当天是他今年度第一场年菜教学。
他是一名生物工艺学士，毕业于澳洲弗林德斯大学，从事生物医学研究十年。过去曾在新加坡国立癌症中心研究胃癌，后期在基因组研究院任研究助理，专研干细胞，对医药保健颇有认知，也特别关注预防医学保健。他曾担任新加坡素食协会委员，也积极给多个慈善福利团体办健康讲座、健康烹饪班和有机旅游；多次参与本地电台、电视健康饮食节目和访问。
◎ 简易不失精髓的菜单
丰盛的年夜饭，一定要有汤、饭、好意头的佳肴、甜品等，黄其铫老师细心也设想周到，四小时的教学课程，他用三小时为学员们示范了六道简易的素食年菜，计有丰年甘露（汤）、冬去春来（沙拉）、老少平安（豆腐）、鸿运当头（饭）、花开富贵（菜）、金砖宝玉（甜品）
第一道“丰年甘露”，黄老师提到，熬汤时间越久味道越浓郁，前一晚就可先熬煮；除夕当天一早、中午，及晚上再分阶段热一热就可上桌。
做沙拉不一定要有沙拉菜和沙拉酱，黄老师采用川烫后的金针菇、木耳、豆苗、萝卜、海带芽和姜丝、小辣椒等摆盘，再以酱油、橙汁提味，就是一道美味开胃菜，吃得学员们纷纷赞好。
家家户户煮鸡饭时，都会把鸡肉熬煮的高汤用来煮饭，让米饭粒粒香喷喷；换作黄老师来煮饭，他把萝卜汁变成高汤，再加两个牛番茄，直接放在电锅煮至熟透，是金黄色的鸿运当头！他说，高汤还可换作菠菜汁、香茅姜茶汁等等，让每一天的饭充满色彩、能量及富有营养，更满足家人的期待呢！
“花开富贵”这一道菜，黄老师示范了水煮菜的方式，“老少平安”不用炸也可以很好吃的豆腐球，“金砖宝玉”则是用玉蜀黍制成的甜品，每一道菜都采用有机食材。
“我们准备的年菜，虽然简易，却不能失去精髓。”六道佳肴都相当丰盛，且色彩漂亮，和荤食相差不远。
他说，如果家人无法完全接纳素食，我们就有责任，把素菜做得媲美荤食，才会吸引大家来吃。
“人吃东西，如果是熟悉的味道，就会喜欢，不熟悉的味道，一定会产生抗拒。因为人吃东西都是靠过去的记忆，凡吃新的东西，只要和旧的味道一样，就会感觉安全，这也是人体一种自我保护的基本机制。”
◎ 年夜菜的营养素食观
在示范佳肴当儿，黄其铫老师也传达了素食营养学概念。
素食者的食材多属于寒性；黄老师提到，植物有根、茎、叶、花、果、子，六个部位。一般来说，根和种子多是属于阳性的食材，例如海带或青菜属于寒性食材，糙米属于阳性食材。只要搭配得当，让阴中带阳，阳中带阴，就可以达到中和的道理。至于如何搭配，则有更深一层的学问，从科学角度来探讨如何护身、护生、改善个人、公众与环境的健康。
除此之外，黄老师还说，最理想是采用天然、少加工，以有机耕种方式来培育的食材，“因为科学家发觉，土壤里的细菌菌种，能够让植物的香气风味更特别。如果大肆耕种、喷洒农药的话，这些菌种都被杀死了，土壤里的细菌不够，就无法让植物有足够的营养去让果实产生特有的风味。”
黄老师说，加工的东西一般都会把营养去掉。因为食物的营养保存得越多，越容易感染细菌、越容易变质。把部分营养去除、食材的营养在不是非常饱满的情况下，反而不容易被细菌感染，就可以储存久一些。
糙米虽是粗粮，其营养价值是白米的十倍有余。因为有近百分之九十的营养藏在米麸里，当中有好的脂肪酸、矿物质，氨基酸等等，当我们把米麸磨滑了，变成白米饭，就等于把营养拿走，这白米饭顿时变得很逊色了。
对于烹调方式，黄老师强调，最健康的烹调方式是低温烹调。他说，在百度以下，百分之九十九食材的营养可以被保存下来，如果超过摄氏一百二十度，食物的脂肪被破坏，营养无法吸收，一百五十度以上，致癌物开始产生，当热度越攀升，致癌物产生越来越多。
病从口入，黄老师相信，只要在家好好的准备，至少早晚两餐在家享用，把自己照顾得好好的，他相信个人的健康不会太差。
◎ 为家人做美味年夜菜
参加简易素食年菜课程的学员共有十三位，清一色女众。她们当中有人是掌厨者，有人是学习者；有人为年夜菜而来，有人为探讨营养和健康而来。
学员林秋丽（懿绚）在课程中，对黄老师讲解中药搭配食材方面有深一层了解，会从熬汤下手，照顾全家健康。她补充说，孩子平时喜欢生吃番茄，今天老师分享才知道，有些食材生熟两吃都很好，因为煮熟的番茄会释放维他命A，生吃的番茄则有维他命C。
陈晓丽平时在家多是大火烹调，煮菜讲求镬气，全家都是高胆固醇群，有些还需要靠药物来控制，她反省也许是烹煮方法有问题，想学一些健康烹调法而参加这次课程。
她说，老师教的方法很简单，过去单是煮素食，她会放各种调味料，但老师只是放盐和酱油，很清淡，她吃了觉得很开心、很好吃，表示会效仿。
黄雪晶是慈济志工，过去每一年都是回娘家过年，少有机会动手做菜，今年第一次要准备年菜，她原本计划做简单的如火锅、烧烤，把更多时间留给家人；但是上了黄老师的课程后，她没想到简单的水煮方式，可以做出主菜如“花开富贵”，她笑说：“如果我做这一道菜，先生可能会有惊喜吧！ ”
吴俗桦平时在家都是和先生两人作伴，对食物的要求，饱足和营养即可，上了黄老师课程，加深对食材的认识。
他们虽然吃素，但是每一年都会迁就大家庭的煮食方式，记得有一年除夕夜，晚上她还和先生女儿外出吃印度煎饼当夜宵呢！
“女儿在外地工作，常常选择肉边菜，很少会吃到住家饭，今年回家会煮几道菜让她尝试。因为她曾说，读大专时，朋友告诉她，妈妈会煮些什么年菜，她常常都无法回应，因为我都很少煮给她吃。所以我很后悔，今年想要给她一番惊喜。”
家是温暖避风港，趁着农历佳节，煮一顿简单、健康、丰盛的佳肴，让家人好好团聚话家常！
