杏鲍菇、茄子、小白菜、豆根，这类在菜市场频频可见的菇类和蔬菜，要化身成为年菜主食材，一点都不困难。2022年12月18日周日早晨，十二位女众学员来到慈济马六甲分会，参与由慈济社会教育推广中心（简称：社教中心）举办的“年菜工作坊”，一起向一家著名餐馆的厨师学煮丰盛年菜。
这也是社教中心继两年行管令后，首度举办有关素食烹饪的短期实体课程，学员不乏有人在丈夫陪伴下从麻坡过来，也有人专程驾车四十五分钟从淡边利民济（Gemencheh）来到；还有长住国外，今年难得回家过年的女儿和妈妈携手参加课程，打算在来临春节，母女俩大展身手。
学员态度积极，负责授课的老师也不掉以轻心。他是人人口中的Thomas老师（李兆昌），和慈济合作已经超过十年，协助推广素食的心意不曾褪去。适逢慈济大活动，他经常把握在上班前的空档时间，来帮忙烹煮几道佳肴，或慈济社教中心开设年菜课程，他经常是受邀的老师之一。
最近，虽然工作的餐馆已进入年节的忙碌时期，每每深夜回到家都感身心疲劳，李兆昌老师还是抓紧零碎时间，构思要教导的年菜菜单，而且所选食材尽量平民化，既可减轻家庭采买的负担，还可展现年菜的丰盛。经多次修改，他决定示范教学“杏福美满”、“迎春聚福”和“年年有余”三道素食年菜。
◎ 控制食材 注意调味
“平时在餐馆，为了讲求快速上菜及火候够猛，我们煮菜的火势都会很大，而且必须多油、才会看起来好吃；今天来到这里，从大锅换成小锅，我必须放慢脚步，重新适应，学习慢慢来。”面对着眼前迷你的火锅式煤气炉，考验老师的耐心，一再翻炒，事后他忍不住腼腆笑道。
“今天我们采用简单的食材，烹煮好吃的年菜，以简单煮炒及汆烫居多。”
“年菜虽然讲求丰盛，但是食材尽量控制在五样就好，避免用不完、吃不完及浪费。”他说。
第一道是以杏鲍菇、猴头菇、金针菇、西兰菜花和红萝卜组成的“杏福美满”菜肴。他把汆烫好的西兰菜花，排列在砂锅底部，再炒香杏鲍菇，加入药材高汤，及其它菇类，调味、勾芡，即可。有学员的脑海中已开始更换成自己喜欢的食材，老师补充，高汤也可依各人喜好调配，此次熬煮药材高汤，是特别适合在冷天气享用、养生补气的一道菜。
此外，为了控制调味料的使用，例如在舀取一茶匙盐调味时，老师也叮咛，应该是以平匙为准，可别随意堆砌成一座小山。
◎ 懂得变通 吃素不难
第二道“迎春聚福”类似盆菜的做法，将豆根浅炸，莲子、香菇、柳菘菇和白椰菜花等汆烫，依照次序排列、扣碗，及装饰上小白菜、小番茄和葡萄等，是兼具各种营养又养眼、丰盛的年菜，特别适合在阖家团圆时刻享用。
您喜欢茄子吗？相信不少人会投给反对票，在场不少学员也点头附和说：“我的家人不喜欢茄子！”坦言自己不喜欢，也不爱吃茄子的李兆昌老师，在一次偶然机会下，到一家素馆子尝到好吃的茄子，被其烹煮方式吸引，这回自己变通，让它成为其中一道年菜的主食材，希望可以让大家改观。殊不知“茄子”也有祝福的含义，它在海南话的谐音是“比较好”，表示将来有出头，事事能比别人好的意思。
于是在“年年有余”菜肴，他选用两条中型茄子，弯曲像鱼身，轻轻打斜切格子状，好像鱼鳞形状，用少油煎熟再快速汆烫去油后摆盘，切小黄瓜做鱼鳍，奶白菜切分为二做鱼尾，铺夏威夷果好像水中泡泡，两条嬉戏的鱼中间，则以萝卜丝和香菜丝作珊瑚。最后淋上以妈蜜酱、生抽、香油、冰糖等煮成的酱汁，为菜肴上色。
三道食材用料简单，经过变通，变成在馆子、居家皆能享用到的丰盛年菜；学员们试吃后，忍不住赞叹菜肴清淡可口，少油少糖少盐，老师也甚有创意！老师则希望学员可以变通食材和调味料，做出自己和家人喜欢的味道，他说：“我示范教学的年菜，希望大家都煮得出来，让家人感觉到吃素并不难。我能做得到，相信大家也能做得到。”
◎ 简朴年菜 出得厅堂
年轻学员张素芳，今天用手机将老师煮食的过程，一段段录下来。
她最近才开始学煮素食餐，却一直都没有拜师学艺，因此不太懂得拿捏各种食材和调味的用量，因此频频询问：材料哪里买？份量多少？也惊喜小时候尝试过的妈蜜酱，素食者也可以吃。
“我在煮食的时候，经常下很多油，但今天看老师只放一点油，就足以应付，感觉很挑战。我特别想尝试一下一般需用油量很多的茄子的味道， 谢谢老师教学，我会学起来，也会试煮出来。”她说。
身穿粉色上衣、住在利民济的符慧敏，全程用英文将要点记录下来。她说，很喜欢老师教煮的菜，因为食材容易采买，还可以作出变化，整体呈现很好看，烹煮也很简单。
“我每一年新年都很simple（简单），今年可以有变化了。其实这三道菜，只用一个半小时就准备好，当中还包括讲解，是非常快的。其中我最喜欢'杏福美满'这道菜，因为什么食材都可以放入，而且我已经想好，要用我喜欢的玉米笋来代替……”
今年特地从德国回来过年，和母亲蔡玉婵（虑慕）一起结伴来上课的杨优芮透露，希望学习如何变化食材，及不同的烹煮方法。
“我在德国所接触的素食食材，以人造食品、加工食品居多，去华人餐厅，也是以荤食为主要，因此我倾向自己在家煮食。幸好今天所教的年菜，在德国不难买到，让我多一机会、多一选择。”
“对我来说，选购食材，reasonable（合理），seasonal（当季），organic（有机），nutrition（营养）是最重要的。”六年前，她为了保护环境及减少消耗地球资源而加入素食行列。例如远程食材运输过程需要消耗大量的碳足迹，对地球资源不利，因此，她较少选购国外进口食材，经常选择当地和当季食材，同时兼顾食物营养及有机为主要。
今年在本地过年，参加课程以后，她计划和母亲用唾手可得的食材，煮出丰盛及不一样的年菜，阖家享用！
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年节近了，过去餐桌上摆放不完的年菜代表人们对春节的重视，希望用一顿丰盛的年夜饭来犒赏劳劳碌碌一整年的自己与归来的家人，一起圆圆满满，欢喜过好年！
只是随着时代、生活节奏和家庭结构的改变，团圆的精神意涵更胜于形式，人们不再要长时间窝在厨房、大费周章地准备年菜，更多时候是倾向把准备功夫交给餐馆、懒人料理包，或外送服务。
再者，随着生酮饮食、植物性饮食或低碳饮食等各种健康饮食的趋势崛起，年菜也逐渐倾向健康概念的“养生风”，尽可能选择天然食材，及减油、减盐、减糖的烹煮方式。
要如何在短时间内、准备出丰盛且色香味俱全的年菜，鼓励人人回家吃饭，又能符合现代人的健康饮食观？相信这短短一个半小时便可准备好的三道年菜，简易方便，口味清淡可口，是大家健康的选择。
