青青蔬菜大变身 创意料理跃舌尖

“请不要加'臭臭菜'”、“我不吃青甜椒”、“茄子软绵绵,好恶心”、“青色蔬菜看起来就没胃口”……当这些人眼中的“恶心食材”搭配起来,如何变成一道美味的料理呢?
以翡翠青咖喱酱调制的日式鲜菌小脆瓜,让人人食指大动。【摄影:钱福权】

学员听闻素食烹饪班要做翡翠青咖喱酱,第一个浮现脑海的是香辣浓郁的口味,叫人垂涎欲滴。然而,放眼望去,桌上却摆放着五种不讨喜的绿色蔬菜——芫荽、九层塔、薄荷叶、青甜椒和青辣椒。这类食材,在人们的挑食清单里面,几乎都榜上有名;喜欢的人认为香味独特,不爱的人看了脸都绿了,敬而远之。

2019年6月23日,慈济马六甲社教中心开办素食烹饪班,邀来满楼养生蔬食馆总厨黄国胜,亲临授课。黄国胜也邀请芙蓉一家素食餐厅总厨朋友王永彬前来协助,获两位名师指导,学员们倍感荣幸。

慈济马六甲社教中心开办素食烹饪班,邀来满楼养生蔬食馆总厨黄国胜(右),亲临授课。当天,黄国胜也邀请朋友王永彬(左二)前来协助。【摄影:黄玉花】

主厨老师将芫荽、九层塔和薄荷叶,青甜椒和青辣椒,黄姜和南姜,分别搅拌成酱,再先后炸煮、调味,即做成纯天然、无添加色素和防腐剂,又适合多种烹调的特色酱料——翡翠青咖喱酱。再以同样的酱料,烹调四道美味又实惠的料理——翠绿沙律卷、日式鲜菌小脆瓜、翡翠玉鱼高丽菜和秘制香煎咖喱卷。学员们目不暇给,过程中频频提问、惊叹,一阵阵香味扑鼻,试吃后更是赞不绝口。

◎ 一种食材 多样变化

很多人认为,烹煮酱料过程繁琐耗时,如果单单供做一道料理,更不划算,因此而却步。黄国胜却分享,以类似的食材,烹煮成开胃菜、主菜、小吃等,除了不浪费食材,也在菜色上做变化。

比如,制作酱料的其中一种食材青甜椒,也作为菜肴的食材;日本青瓜,不仅生吃或拿来做配菜,也能切成薄片,与煎香的茄子卷起来,淋上酱料,做成沙律卷,即简单又有创意。

为什么会选择不受欢迎的食材呢?黄国胜以自身经验分享,自己以前也很抗拒蔬菜,尤其是绿色的菜,为了克服,他想办法把不喜欢的食材,研发成美味可口的特色菜肴。犹如这款酱料,有些人很害怕芫荽和青甜椒的味道,他就用冰爽的薄荷香和九层塔来掩盖和提升滋味,让大家较容易接受。并且从食物卖相、摆盘,进而味蕾上呈现色香味俱全,让人惊艳。

“要推广素食,必须用心下工夫,让大家感觉蔬菜也很好吃。”黄国胜表示。

◎ 做菜用心 美味加分

陈敬文(中)较擅长烹煮中餐,但他希望学习更多样化的创意料理,因此报名来上课,而这一堂课,不仅收获丰富,也让他大开眼界。 【摄影:黄玉花】

二十五岁的陈敬文,堪称是学员中最年轻的男生,本身已茹素十一年,对烹饪感兴趣,甚至希望把兴趣发展成事业,未来开素食餐厅。

陈敬文较擅长烹煮中餐,但他希望学习更多样化的创意料理,因此报名来上课。岂料,这一堂课,不仅收获丰富,也让他大开眼界。
 
他对烹煮青咖喱的概念是零,虽然之前曾在餐厅享用过,但味道和老师研发的不同。在他印象中,芫荽、青椒、薄荷等食材的味道不是所有人都能接受,但搭配起来,味道迥然不同,而且食物呈现层次感,非常美味。由于他是透过上网和食谱自学烹饪,所以这次有专业的老师亲自指导,不管是烹煮技巧、刀工、摆盘等方面,都让他获益良多。

“老师的料理很创新,其实这些食材我们在日常生活都有在使用,可是老师把它发挥得淋漓尽致,而且不浪费任何食材。”他希望能学以致用,调制酱料,研发出自创的菜色。他继而分享:“这堂课让我学习到做菜真的要很用心,才能烹调出美味的佳肴。”

他认为现代人追求健康,素食未来会成为一股风潮,同为年轻人,身边的朋友也都能接受蔬食。而且,现在的蔬食料理变化多端,肯定越来越受欢迎。

◎ 撇开偏见 乐在吃素

王晓慧(左)对原本不喜欢的食材改观,只要用心烹调,也可以做出美味料理。她也将当天的料理,与先生及女儿分享。【摄影:黄玉花】

学员罗淼贞透过慈济社教面子书获悉这堂课程,而且主厨老师黄国胜亦是好友,所以带着支持朋友及学习的心态来上课。

十年前她到印度朝圣六个月,回国后发觉身体排斥肉类,因此持素至今。作为一位素食者,日常三餐都是自己烹煮,她偏好天然食物,不喜欢加工的素料。今日所学的翡翠青咖喱酱,天然健康又简单,不会对身体造成负担,令她非常欢喜。

擅长烹饪的她,更临场思及,用老师的青咖喱酱,加入咖喱叶和黄姜叶,就是另一种娘惹式酱料。而翡翠玉鱼高丽菜这道菜肴,可以用来做越南春卷、素汉堡或福袋点心的馅料。往后家里的餐桌上,再增添几道特色佳肴了。

年轻妈妈王晓慧,在先生和十九个月大的女儿接送下来上课,在开课前领到讲义时,心生一念:今日是否上错课了?因为讲义里的食材,包括芫荽、九层塔、薄荷叶、青甜椒、青辣椒及茄子等她都不能接受。但经过老师的教导,烹煮出来的料理别具风味,味道也不错,她开始对这些食材改观。

一家三口茹素,先生刘振隆认为持素并不难,只是久了难免会觉得有点单调;希望太太能善用今天所学,让素食菜色更丰富。

一次,有位客人来到餐厅,询问有什么食物可吃?当知道餐厅只做素食,马上摇头说不要,因为他们全家都无肉不欢。黄国胜不停游说,最后客人勉为其难点了两道小吃,一吃之下大为惊艳,遂要来菜单点正餐。结束用餐后,客人告诉他:我活了四十多年,从来不走进素食馆,也不吃蔬菜;如果有这样的蔬食料理,我可以选择不吃肉。这番话令黄国胜大为振奋。

回想当初,因姐姐患上癌症、黄国胜接触佛法,开始相信因缘果报,了解杀生罪业深重,进而弃荤转素。从此厨师生涯秉持一个理念:希望更多人能够茹素,少吃肉,多吃菜,不杀生。因此,他提起使命,不断研发,做出让大家喜欢、接受的美味蔬食,期望把素食观念推广出去。

只要用心花巧思,餐桌上的创意肯定源源不绝,跳脱大众对于素食餐饮的传统印象,成为蔬食新时尚。

黄国胜(左)积极推广素食,希望做出让大家喜欢、接受的美味蔬食,把素食观念推广出去。【摄影:黄玉花】
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